Les pains de Stéphane

Le boulanger

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Né en Californie, Stéphane a acquis le goût du bon pain français lors de ses nombreux voyages d'enfance vers son pays maternel. La baguette l'a charmé, et après avoir terminé ses études il décide de poursuivre son rêve : aller en France pour apprendre la boulangerie. Il obtient un CAP Boulanger en 2004 à Grenoble (38).

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L'idée de faire sa propre boulangerie est venue petit à petit. En 2013 il commence à faire du pain pour un AMAP (Association pour le Maintien d'Agriculture Paysan) en Val-de-Marne (94). Il continue toujours à livrer cette association aujourd'hui. Il livre aussi 3 autres AMAPs, dont Sciences Potirons (sur le campus de Sciences Pô), Gentilamap à Gentilly, et les Cœurs d'Artichaut (Paris 12e).

Installé au 49 rue Sarrette Paris 14e depuis 2017, il se focalise sur les moyens de production équitable et de qualité. Toutes les ingrédients sont bio, et toute la gamme de pains est certifié bio (FR-BIO-10), tout en créant et soutenant des liens constructifs entre producteurs artisanaux et consommateurs.

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Cette boulangerie atypique a pu garder plusieurs principes qui ont été mise en place depuis que Stéphane a commencé a faire du pain à son compte :

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• pétrissage uniquement à la main (pas de batteur mécanique), y compris pour la pâte à pies (tourtes à l'américaine) et pour d'autres pâtes de la pâtisserie. Même le tourage de la pâte feuilletée pour les chaussons, galettes, etc. est fait avec une laminoir manuelle !

• Les farines utilisées viennent principalement de la Ferme de Beaudreville, producteur bio situé à Gometz-la-ville dans Les Yvelines (76). Vous en trouverez plus d'informations sur leur site : www.fermedebeaudreville.fr

• uniquement du levain naturel est utilisé dans les pâtes levées, y compris pour les pâtisseries (cakes, cookies). Par conséquent la fermentation lente reste partie intégrale de la boulangerie.

• Stéphane va toujours chercher son eaux à la fontaine de la Butte aux Cailles, place Verlaine (Paris 13e). L'eau de cette fontaine est pompé grâce à un puits artésien depuis la nappe aquifère de l'Albien, depuis un profondeur d'environ 600 mètres. Cette eau est très pur et d'une très bonne qualité. Elle contienne notamment une faible quantité de chlore par rapport à l'eau du réseau.
• Toutes les recettes sont uniques et elles ont été développées au fur à mesure. En plus, chez les pains de Stéphane chaque jour a son pain ! Vous trouverez toute la programme sur la page des Produits.

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